Cartas al cocinero: una víctima del taller
Bien, le explico: Nosotras somos tres compañeras de trabajo que hasta ahora compartíamos momentos laborales y momentos de ocio con plena libertad y autonomía. Hace años que nos conocemos y hasta ahora todo era normal. Lo cierto es que somos personas muy diferentes, pero se puede decir que somos complementarias.
Todo comenzó el día que mis compañeras, para aprovechar su tiempo libre (yo no tengo tanto tiempo, porque tengo criaturas), decidieron apuntarse a un curso de cocina. Hasta ahora todo normal. Ha resultado que esto ha sido un acierto para ellas, porque desde el primer día que se lo pasan muy bien, han encontrado un espacio donde ríen, se entretienen, aprenden cocina, etc.
Tendría que ver cómo vienen el jueves por la mañana. Me imagino que yo tendría que alegrarme. Se puede decir que el primer día que las vi tan contentas, me alegré mucho, viendo cómo me lo explicaban y cómo reían, hacían gozo. Me alegré al comienzo mientras me lo explicaban (y reían), durante la primera hora, la segunda, la tercera (y reían), y la cuarta hora ya me costaba un poco mantener la postura de quién escucha con interés. Y a la quinta, y a la sexta, hasta la octava... 8 horas así.
Y menos mal que es viernes. Pero el lunes vuelven y el martes y el miércoles. El jueves ya no te explican nada, pero cualquier intento de diálogo con ellas es frustrante con la misma respuesta: "¿A que no sabes que día es hoy?" ( y.... ja,ja,ja ).
Y esto no se acaba aquí, después vinieron las fotos. Cada viernes traen 200 ó 300 fotos del taller (que sólo dura 2 horas), y después se van añadiendo las fotos de los compañeros de cocina que les envían por e-mail. Y las fotos son las mismas; una cortando la cebolla, la otra removiendo los macarrones, los compañeros de delante, una panorámica de la cocina, otra poniendo pimienta, y vuelta con una de los compañeros y vuelta con otra panorámica de la cocina, ahora la misma foto de antes (en lugar de macarrones hay conejo con setas), ahora ya no cortan la cebolla, pero cortan...
Bien. ¿Entiende la magnitud de mi problema? ¿Mi angustia? He probado a faltar los viernes al trabajo con cualquier excusa, pero no sirve de nada porque el lunes todo es más intenso y han tenido tiempo de recopilar más fotos (además me estoy jugando mi puesto de trabajo). ¿Qué cree?¿El problema soy yo?¿El Taller?¿Mis compañeras?¿Será que estoy celosa?¿No sé disfrutar de los buenos momentos de los demás?¿Soy una envidiosa?¿Una egoísta?¿Soy una neurótica compulsiva?.
Bien, quedo en sus manos para ver si me puede aportar un poco de luz a mi oscuridad existencial.
La pobre víctima de un taller de cocina.
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El cocinero responde:
Puedo imaginarme problema de tal magnitud. No te preocupes en exceso, ya que no es de difícil solución. Sufres las consecuencias de una sobredosis de entusiasmo por parte de tus compañeras y te han convertido en la referencia, en el punto donde depositar toda esta fuerza al haberles mostrado tanta atención en los primeros momentos.
Yo te propongo como solución que te pases un día por clase y compruebes la fuente de esa desmedida alegría. Déjate llevar por ella y así el viernes podrás contratacar. Es más, apúntate al próximo curso. Equípate con una cámara con millones de gigabytes y cuando ellas saquen sus fotos, tú diles que tienes más, muchas más. Y compartidlas.
Espero que te sirva de algo mi opinión y espero ansiosamente que, de llevarlo a cabo, me comentes la evolución de tu pequeño problema.
Aprovecho la ocasión para colgarte unas cuantas fotos de la última clase, que seguramente no habrás tenido ocasión de ver, hasta que empieces la jornada de trabajo mañana por lo menos...
Día 6. Cosquillas en el corazón
Lugar: Escola de la dona, Barcelona.
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.
Hoy toca:
Lomo con piña y ensalada de lentejas.
Ingredientes para cuatro personas:
Para el lomo...
600 g de lomo de cerdo en un trozo (mejor de la parte del cuello)
1 bote de piña en zumo natural de 1/2 Kg
75 g de nata o crema de leche
250 cc de caldo de carne
1 copa de jerez seco
1 cc de fécula (se puede usar maicena, 1 cucharada de postre)
125 cc de zumo de piña
Para la ensalada de lentejas...
400 g de lentejas crudas
1 hoja de laurel
1 cebolla mediana
1 grano de ajo
100 g de jamón de pavosal y pimienta
Para la salsa de la ensalada...
1 lata pequeña de anchoas
1 cucharada de mostaza dulce
3 cucharadas de vinagre
9 cucharadas de aceite
4 cucharadas de alcaparras
Empieza una tarde de descubrimientos. He venido a clase con Jordi desde el trabajo y tenemos tiempo de sobra para hacer unos recados que necesita... y descubro... Descubro el Mercat de Santa Caterina, con su espectacular techo y el noble arte de las cosas bien hechas, de los mostradores de frutas y verduras que estallan en colores. Descubro el encanto de una botella de aceite como regalo elegante. Y sano. Descubro el aceite de raxar. El primer brote que nos
regala la tierra. La simplicidad excelente de OlisOliva, un pequeño rincón de Santa Caterina donde el aceite casi casi se puede enmarcar.
Al subir al aula encuentro un ambiente distendido. Eso de llegar con tiempo de sobra va bien para dejar fluir la charla amigable y el intercambio de opiniones. Es curioso, no sé si os habéis fijado los que vais cada jueves a la escuela. Mirad algún momento alrededor y, salvo en los momentos de máxima tensión cuando todos trabajamos contrarreloj, casi todo el mundo sonríe. En cualquier momento que levantes la cabeza, siempre te encuentras una sonrisa.
Aprovechémoslo porque es un lujo que en pocas ocasiones se consigue.
Pero a lo que vamos. Fina con el inicio de sus explicaciones hace que todos dejemos nuestras cosas y nos concentremos, todos menos nuestros ya habituales personajes de las escapadas continuas, que ya no nombraré porque son de sobra conocidos.
Y nos metemos al tajo.
Echamos las lentejas a cocer junto con la cebolla, la hoja de laurel y el grano de ajo. Con el agua suficiente para que las cubra de sobra. Todo en frío.
**Truco 1: Echamos la cebolla entera y en ella hacemos como en el trabalenguas, clavamos el clavo. Con tres o cuatro cañas pequeñas de clavo en la superficie de la cebolla bastará.
Lo dejamos media hora contando desde que empieza a hervir. Como siempre, la sal y la pimienta al final. Empobrecen la legumbre y cualquier tipo de cocción si no lo hacemos así.
Una vez que ha pasado la media hora (curioso, en dos líneas me he pasado media hora de actividad frenética. Recordad que los dos platos van en paralelo), las cuales ha aprovechado Rafael para lanzar furibundos ataques contra Jordi. Por mis oídos circulan palabras como flojo, parado, raro... que Jordi aguanta con estoicismo. Esto no es Esparta, pero Jordi aguanta firme como Leónidas hasta que vence por aburrimiento. Y porque encuentra mi mirada de comprensión de vez en cuando, todo hay que decirlo.
Como decía, pasada la media hora, escurrimos las lentejas retirando el laurel, el ajo y la cebolla.
**Truco 2: Escurridas las lentejas, se pasan lo antes posible a una superficie plana, una bandeja por ejemplo, de manera que queden esparcidas a lo largo en una capa lo menos gruesa posible. El mantenerlas apelmazadas en un escurridor hace que no queden todas igual.
Las dejamos que esperen su turno de nuevo mientas nos dedicamos a la salsa.
En un mortero trituramos las anchoas. De eso se encarga Rafael, que me empieza a parecer que hoy viene algo agresivo. Y empieza el festival de los errores. Echamos primero el aceite y encima las anchoas. Craso error. Hay que evacuar rápidamente el aceite.
Una vez que Rafael ha dejado echas un guiñapo a las pobres anchoas, añadimos de nuevo el aceite, casi reciclado a esta alturas, las cucharadas de vinagre y la mostaza y mezclamos. Rafael se queja de que le cuesta mucho, a lo que Fina con su tranquilidad habitual le emplaza a que no tenga prisa pues hasta las nueve no acaba la clase.
Llega el segundo error. Añadimos las alcaparras y... seguimos triturando. Una pregunta, como por curiosidad a mi vecina Mª Ángeles, me saca del error. ¡Las alcaparras no se trituran! Rescatamos las que podemos, pero ya nada volverá a ser igual.
Rafael me cede el dudoso honor de mezclar la salsa con las lentejas. Lo hago rápido y sin problemas en medio de sus jaleos a mi acción. Y os preguntaréis... ¿Y Jordi? Eso mismo me sigo preguntando yo. Lentejas acabadas. Una cata rápida para la rectificación de sal si procediese y a otra cosa.
Sólo queda adornar por encima las lentejas con el jamón, donde Rafael y yo demostramos una vez más que el arte es, entre otras muchas cosas, algo que nos toca muy de lejos. ¿Cómo pueden cambiar la forma de entrar por la vista un plato unas pocas lonchas de jamón? Para muestra un botón, así que no he podido resistir el comparar nuestro resultado con el de las vecinas. La diferencia es evidente. ¡Qué arte! ¡Olé por ellas!
Y ahora de lleno a por el lomo. Comenzamos dorándolo.
**Truco 3: El aceite muy muy caliente cuando pongamos el lomo; si no lo hacemos así, probablemente se vaya pegando y tengamos que ir peleándonos con él.
Una vez dorado, y todo seguido, sin importar el orden, ya que en este caso, como dice Fina, el orden de los factores no afecta al producto... Ufff, da miedo a veces esto de la cocina.
Vuelve la pelea nuestra de cada día, esta vez referida a cuestiones de temperatura. Rafael lo ve todo demasiado caliente. Jordi lo quiere más caliente aún. La tensión cede por la aparición en escena de nuestras vecinas dando su opinión acerca de las calenturas. Comentan que Juani lo tenía caliente y sin embargo Mª Ángeles lo tenía frío. ¿O era al revés? Esto hace que Jordi abandone la pelea y se interese por la temperatura de nuestras vecinas. Al final, el aceite, en su punto.
Añadimos el jerez, el zumo de piña y el caldo de carne. Y lo dejamos hasta que hierva al fuego.
Troceamos las rodajas de piña, en mitades.
Una vez que hierve la carne con la salsa, la metemos en el horno 20 minutos a 190º. Aquí, nuestro recién nombrado hombre del tiempo, Rafael, nos va a fallar al no tomar nota del momento, por lo que terminamos sacándolo del horno un poco a ojo. Una vez más.
Damos la vuelta a la carne y añadimos los trozos de piña. Rafael está a punto de ser baja para el próximo encuentro al acercar peligrosamente su dedo a la salsa hirviendo. Al final todo queda en un pequeño susto y su grito de terror.
Sacamos por última vez la carne del horno. La separamos en un plato y nos disponemos a dar consistencia a la salsa que hemos hecho servir. Para ello le añadimos una cucharada pequeña de maicena diluida en una copita con agua fría y la crema de leche o nata líquida. Importante hacer todo esto fuera del fuego. Removemos, con cariño, como dice Jordi, Y lo dejamos al fuego hasta que hierva.
No es una salsa contundente, sino más bien líquida, pero no por eso menos sabrosa.
Al unísono cortamos la carne para presentarla en tiras finas. Si la carne está aun demasiado caliente, un cuchillo eléctrico será bienvenido. Fina hace los honores cortando la carne de todos los grupos. Cuando llega nuestro turno, Rafael ya se está quejando de que nos ha quedado cruda, por el color más claro del interior de la misma. Fina se encarga de sacarle del error informándonos que nos ha tocado el lomo de dos colores. ¿Y qué significa eso? Pues ni más ni menos que es la parte más tierna, la que queda más cerca del cuello.
Y un día más, acabamos los platos satisfechos, cosa que ciertamente refleja nuestras miradas.
Termina la clase y por necesidades del guión y en aras de la limpieza, salgo el último tras fregar un plato rezagado. En la puerta, Fina ha hecho piña alrededor con algunos compañeros y está contando una de esas anécdotas que tanto nos gustan con su ritmo pausado y con esa serenidad y dulzura con la que la vida dota a algunas personas. Todos escuchan y sonríen. Cuando por fin salgo del edificio no acaba de irse de mi cabeza la última frase que ha pronunciado: "Cuando el estómago está contento hace cosquillas en el corazón".
Hago todo el camino de vuelta a casa sonriendo, con esa cara de felicidad que se te queda cuando alguien te hace un regalo inesperado.
Gracias a todos.
El próximo día... Peixet de vedella rostit amb prunes y puré de patatas duquesa.
Saludos.
Basado en hechos reales.
© Jordi&Santi
Día 5. La sardinada
Lugar: Escola de la dona, Barcelona.
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.
Hoy toca:
Dorada con pasas y almendras y Pastel de queso y jamón.
Ingredientes para cuatro personas:
Para el pastel...
400 g de jamón cocido en lonchas finas
9 lonchas de crema de queso gruyere
2 huevos
250 cc de leche
Sal, pimienta negra y nuez moscada
75 g de azúcar
unas gotas de limón
Para la dorada...
Una dorada de unos 1250 g
100 g de pasas sultanas
60 g de almendras crudas fileteadas
2 cebollas medianas
2 cucharadas de vinagre
100 cc de crema de leche
Aceite, sal y pimienta negra
Dos platos dos nos esperan hoy... sálvese quien pueda.
Como cada jueves, mi cansancio lucha con mis ganas de ir a clase. Hasta el momento ganan las segundas...Y la idea de que si no voy, el trabajo no me lo quita nadie ya que en cualquier caso acabaré cocinando la cena en casa (o haciendo una furtiva visita a algún restaurante de comida rápida, ejem, no he dicho nada).
Se presiente una clase caótica, por la cantidad de faena. Si Jordi mantiene su nivel de escapadas del que últimamente haca gala, tendremos problemas de tiempo. Y así fue... pero no adelantemos acontecimientos.
Llego tarde... entre mis vecinas y mis dos compañeros se encargan, siempre amables, de ponerme al día.
Por el momento se ha procedido al lavado de la dorada, sin ningún misterio. Se le cortan las aletas y, esta es la parte gore, se le sacan las tripas que queden. Se pone debajo del chorro de agua y se va quitando la porquería. Se seca con papel absorbente. Un puñado de sal y pimienta negra por encima y se mete al horno 15 minutos a 190º.
Me hacen ir a verla con sus comentarios sobre la presunta. Una hermosa dorada. ¿De dónde salió esta preciosidad? Pues de la misma Boquería, nos comenta Fina, aunque nos advierte que es de piscifactoría.
Jordi y yo comentamos satisfechos lo cuidados que ponen en la obtención de ingredientes para el curso. Es mucho más de lo que esperábamos al comenzar.
Por otro lado veo que ya están en remojo las pasas. 30 minutos estarán ahí, hasta quedar como ídem.
En ese momento, Teresa me tienta con uno de sus pasteles del curso de pastelería al que acude antes que a este. Algún día os hablaré de Teresa y sus pasteles y de cómo nos cuida a todos. De momento el tiempo me impide saborearlo (más tarde cayó).
El sofrito de la cebolla, como siempre, empezando en frío y cuando están transparentes, se añaden las dos cucharadas de vinagre. Con esto le daremos el toque agridulce. Dejamos que se evapore el mismo y lo retiramos del fuego.
Sacamos la batidora y se tritura la cebolla junto con una taza de crema de leche. ¡Ey! ¡Ese es Jordi! Prometo que lo había perdido de vista hasta este momento. ¿Dónde estaría? Vete tú a saber. Pueeees... ¡a trabajar! Que triture él.
A estas alturas compruebo que Rafael lleva colgando algo más que el mandil. Y no me refiero a sus bolitas sino a... ¡La cámara de fotos! Se ha sofisticado de tal manera que ya no le es necesario correr a por ella cuando suena un "¡FOTOOOOOOOO!" en algún lugar de la sala. Y puedo aseguraros que ese, ya casi grito de guerra, está creciendo exponencialmente conforme pasan las clases. El problema es que Rafael cuando lo oye, pierde el sentido, deja todo lo que esté haciendo, sea lo que sea y sale corriendo para hacerla.
Sacamos la dorada del horno y la maquillamos con la salsa. ¡Momentazo! ¡Qué bonica queda! Los flashes echan humo, ¿o es la dorada? En cualquier caso, la regamos bien regada con la salsa hasta que quede cubierta.
Jordi ha escurrido mientras las pasas, las cuales echamos por encima intentando mantener la ecuanimidad en el reparto. También añadimos las almendras. Rafael critica mi orientación espacial a la hora de repartirlas e intenta solventarlo a mano: recolocando por aquí, agrupando por allá, consigue un acabado más regular.
Cubrimos la dorada con papel aluminio y la llevamos al horno 10 minutos a 190º. ¿Quién se encarga de ello? Efectivamente, vuelve a aparecer Jordi en escena.
Como comenta Juani de él y Mª Ángeles, se pasan la clase trasteando, foto por aquí, foto por allá, ahora me muevo por esta zona, ahora charlo con aquel grupo, pero no se cómo, tienen la rara habilidad de aparecer en el momento clave de la foto importante. Con el plato preparado o casi, siempre están ahí. Serían buenos políticos.**Idea 1: todo el proceso es válido también si hubiéramos elegido besugo en vez de dorada.
Y... ¡voilà! Acabada. Sencillo y rápido.
Y del pastel, ¿Qué os voy a contar? Pensad que todo se entremezcló. Que hubo momentos de auténtico caos. Los dos platos fueron preparados casi en paralelo ¡Si esto es mantequilla estoy con el pastel! Para facilitar la comprensión de la receta y no quedar un poco como estábamos todos el jueves, que no sabíamos por donde nos andábamos, he separado los procesos, pero la realización de los dos platos fue prácticamente a la vez.
Rafael unta un molde de cake con mantequilla, cosa que agradezco porque hay pocas cosas que me den más repelús que tener las manos embadurnadas de cualquier sustancia pringosa. Algún día alguien tendría que sacar un libro de cocina algo así como "Cien platos preparados sin pringarse las manos o cocina para finos", o algo por el estilo.
Colocamos la piña debajo del todo. El jamón hay que colocarlo de tal manera que cubra el fondo pero a la vez que quede el suficiente para que al cerrar el pastel por arriba cubra también esa parte. Jordi sólo deja un par de centímetros por arriba, pero Rafael, quizá picado por el tamaño de sus bolas, deja las lonchas con el tamaño adecuado. Una loncha en cada uno de los extremos y una a cada lado por los laterales.
Bañamos los trozos de pan en la salsa y al sacarlos escurrimos los mismo entre las manos para expulsar la sobrante y los vamos colocando en el molde. Pero...¡Problema! No encaja. Comenzamos a meterlo a presión, cuando Fina nos insta a que cortemos lo sobrante. ¡Qué burros somos! El problema es que esa solución acaba con nuestra mesa llena de tiritas sobrantes, de todos los tamaños, a las que Jordi se encarga de darles uso a modo de orejas para posar en las fotos.
Cerramos el pastel con las lonchas de jamón iniciales y lo metemos todo al horno a 180º durante 25 minutos.
Demostración del volcado del pastel en una bandeja a cargo de Fina, que es respaldada con gritos de ¡Foto, foto foto!
Cuando llega el turno a la nuestra, doy un paso al frente. Será porque siempre he querido dar la vuelta a la tortilla, aunque esta vez me quede en dar la vuelta al pastel. Como en todos los momentos difíciles, cuando alguien se lanza decidido, nadie protesta y dejan hacer. Alguno hasta pensaría que sabía lo que hacía. Craso error. Aunque me tiembla algo el pulso, la vuelta es un éxito y salvo un par de trozos de piña saltarines que salen disparados, todo queda en perfecto estado. No hay declaración de zona catastrófica.
De repente un humo y un olor peculiar que invade todo. Fina he echado el azúcar por encima de la piña y lo está quemando con una pala de quemar. Se oyen voces de todos los colores. ¡Aquelarre! grita alguien. "Verás qué olor nos va a quedar en la ropa" comenta alguien más práctico al fondo. Pero ese olor... Me gustaría poder describirlo para que llegaseis a experimentar lo que yo en ese momento. Ese olor a azúcar quemado que lo impregnaba todo. Me llegó hasta muy adentro y me hizo ser consciente de dónde y qué estábamos haciendo.
En una clase como ésta se involucran muchos sentidos. Todo lo que vamos preparando entra por los ojos. El gusto, el fin último de todo lo que hacemos. El tacto, con todas las sustancias con las que trabajamos. Pero , el olor. ¡Deu meu! ¡Qué maravilla! Y sé que los que estabais ahí pensaréis, que exagero o que no era del todo agradable, pero a mi me transportó y me hizo sentir del todo dónde estaba. Sólo hay que dejarse llevar y abrir los sentidos al máximo. Y disfrutar.
Y llega el momentazo. Como en todo en la vida, hay momentos para guardar en la memoria. La primera foto de grupo. Todos juntos, satisfechos. Tenemos que secuestrar a la secretaria de la escuela para que nos saque la foto y que estemos todos en ella. Ah, y el disparador autómatico de Rafael, que no puede faltar. Somos todos los que estamos. No sobra nadie.
Muy al fondo, se oye una voz "Vaya sardinada que liásteis en clase"...
El próximo día... Ensalada de lentejas y lomo con piña.
Saludos
Basado en hechos reales.
© Jordi&Santi
Día 4. Cuestión de pelotas
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.
Hoy toca:
Albóndigas
Ingredientes para cuatro personas:
250 g de carne picada de ternera
150 g de carne picada de cerdo
1 huevo
Miga de pan remojada con leche
Perejil
1 cebolla
250 g de tomates
75 cc de vino blanco seco
250 cc de caldo de carne
300 g de setas variadas
No acabo de ponerme el mandil, tarde por supuesto, y ya veo a Rafael mezclando en un bol la carne picada con el huevo, el ajo y el perejil picados. Como llego tarde me perdí el proceso de picado, del cual ya empezamos a ser unos auténticos expertos. Pese a esa consideración, me apunto la nota mental de buscar perejil y ajo picado prefabricado en el súper. El tiempo vuela en la vida real y cualquier ayuda es buena.
**Truco 1: añadimos a la mezcla anterior un poco de miga de pan remojada en leche para que ligue mejor la carne. En nuestro caso simplemente usamos pan rallado.
¿Qué hago pues? Es el problema de llegar tarde y entrar fuera de juego. Tardas en coger el ritmo. Eso lo hacen algunos en fiestas y saraos para hacerse los interesantes, pero en este caso es un serio handicap.
En cualquier caso, decido que hoy no me mancharé las manos demasiado. Boli y apuntes en ristre repaso los puntos tratados y observo la jugada desde la banda. Se termina de ligar la mezcla añadiendo un poco de sal y pimienta negra.
Empezamos con la creación de las bolas, origen del primer enfrentamiento hasta ahora, de los grandes chefs Jordi y Rafael. Lo que es la vida... se empieza con una simple discusión entre Adriá y Santamaría y se acaba en estos berenjenales.
Yo estoy a mis notas, aun poniéndome al día, y Jordi despistado, como siempre, con sus temas de relaciones públicas, cuando de repente, en una de nuestras ojeadas rutinarias por la mesa de trabajo las vemos... sí... ¡Las bolitas de Rafael! Sí, Rafael está haciendo unas albóndigas de tamaño mini, pero cuando digo mini, quiero que lo entendáis en el amplio sentido de la palabra. Albóndigas para hobbits. O como nos dice Fina en un momento dado: Papa albóndiga, mamá
albóndiga, albondiguita hijo 1...
Como, pese a todo, el tamaño sí importa, nos lanzamos a por él como un resorte para que deponga su actitud. Como se resiste a cambiar el tamaño de las albóndigas, terminamos imponiendo la coherencia de manera práctica, haciéndolas nosotros mismos con un tamaño razonable.
Pienso que finalmente desiste al darse cuenta que con ese tamaño, quizá hoy todavía estuviésemos preparando albóndigas...
Nos organizamos para que ellos dos vayan haciendo las bolas, tamaño estándar (en la media española diría el aquí presente), y yo las voy rebozando en harina.**Truco 2: para un rebozado mejor, podemos poner un poco de harina en un plato y otro poco en una taza pequeña. Damos una pasada a la albóndiga por el plato y la dejamos en la taza, donde sin tocarla, sólo haciéndola rodar moviendo la taza, terminamos de rebozarla.
No pudo ser, al final me tuve que manchar las manos.
**Truco 3: Una vez hechas, las albóndigas se suelen freír en abundante aceite caliente unos minutos, para después mezclarlas con la salsa que hayamos preparado.
Sin embargo, salen más sabrosas y son más sanas si las hacemos al horno junto con su acompañamiento correspondiente.
Un poco de trabajo rutinario con el lavado de las setas y el rallado del tomate distiende el ambiente.
En paralelo comenzamos el sofrito de la cebolla a fuego lento.
**Truco 4: Echar siempre la cebolla en frío, sin esperar a que el aceite hierva.
Cuando están doradas, echamos el vino y dejamos que se evapore. Acto seguido volcamos las setas que tenemos preparadas. Y escucho la frase del día en boca de Fina, la profe, que siempre me gusta recalcar: "Las setas agradecen el fuego fuerte".
¡Dicho y hecho! Fuego a tope. Aquí es donde surge el enfrentamiento por una discrepancia entre lo que es una seta cortada, y lo que es una seta picada. Las opiniones divergen. Jordi ataca
el "picado" de Rafael, que se defiende argumentando que sus métodos son nuevos y salen de lo tradicional.
Cuando la sangre va a llegar al río y considero que tengo ya datos suficientes sobre el apasionante tema del corte de la seta, me pongo en medio de los dos y se acabó. Joder. Señores, que vamos tarde para no variar.
**IDEA 1: En vez de setas, en este paso se puede añadir sepia. La verdad que lo probaré. Promete. En caso de prisa, podríamos añadir un poco de ensaladilla de esa ya hecha.
En cualquier caso, sea cual sea la elección del acompañamiento, éste sería el momento.
En último lugar añadimos el tomate rallado y la sal. También añadimos una cucharada pequeña de azúcar. Como soy un amante de la comida "dulzona", apremio a
Jordi para que sea generoso con el azúcar. El problema es que en un momento de despiste general se produce el accidente... Fina, pensando que aún no lo hemos puesto, nos agasaja con una bien colmada cucharada más. Al unísono se oye un grito de los tres: ¡Nooooo!
Demasiado tarde. Le comentamos entre risas que ya habíamos puesto, y nos mentalizamos para unas albóndigas "agridulces".
Dejaremos todo al fuego unos 15 minutos mientras removemos. Este tiempo es orientantivo, depende de que el tomate ligue todos los ingredientes y para eso no queda más que hacerlo a ojo. Cuando el tomate pierde el líquido y los elementos, setas y demás quedan ligados por él, es el momento de retirar del fuego.
Atención, siempre atención ante el fogón.
Una vez ligado todo, se colocan encima las albóndigas y lo ponemos, tapado, al horno a 200º 15 minutos.
**Truco 5: retiramos del fuego la asadora mientras echamos las albóndigas para que no se hagan unas más que otras.
Por primera vez desde que voy a estas clases, oigo decir a Fina que este tiempo es para nosotros, que no hay que hacer nada más que esperar. Vaya.
Pero como todo en la vida, tiene sólo una parte de verdad, porque nos espera una pica repleta de cacharros para lavar y aprovechamos este tiempo para adelantar.
Pasado el tiempo establecido, sacamos del horno la asadora y damos la vuelta a las albóndigas con mucha delicadeza. Me gustó este paso. Creo que a los tres, porque quisimos repartirnos el trabajo de hacerlo.
Vuelta al horno, 10 minutos más y se acabó.
Puedo deciros que al quitar la tapa sonó el ¡Ohhhhhhh! de admiración unánime más grande que se ha oído hasta ahora en el aula. ¡Qué bonicas! Hermosas.
Pensé que nunca diría esto, pero... Mamá, he comido unas albóndigas que me han gustado más que las que siempre me haces con tanto cariño, y... y... ¡las he hecho yo! ¡Qué bueno! Pero te sigo queriendo mucho.
Hemos acabado por hoy.
Una última consideración: plato imprescindible en el menú semanal de un soltero. Rápido, no tardamos ni una hora. Exquisito, y muy importante, por lo menos para mi, es el hecho de que yo valoro la posibilidad de hacer un plato en casa en función del número de cacharros que tendré que lavar al terminar.
En el caso que nos ha ocupado el número de esta cacharrería sucia es mínimo. Si superáis el momento de hacer las bolas de carne, lo demás es muy limpio, sencillo y rápido.
El próximo día... Crema de zanahorias y huevos chimay con salsa Mornay (gracias por el capote, vecinas!! :)).
Saludos
Basado en hechos reales.
© Jordi&Santi
Día 3. Érase una vez un conejo...
Lugar: Escola de la dona, Barcelona.
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.
Hoy toca:
Conejo con setas y cebollas caramelizadas
Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo grande cortado a cuartos
Unas hojas de romero
100 cc de jerez seco
20 cebollas de platillo hervidas
300 g de setas
250 cc de caldo de pollo (puede ser preparado)
1 g de ajo y perejil
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta negra
¡Llego tarde! ¡llego tarde!... Pero al contrario que al otro lado del espejo, soy yo el que se encuentra en esa situación, el conejo, para su desgracia, intuyo que debe estar ya en su sitio esperando.
La tardanza, ajena a mi voluntad, es debida a la acción-reacción de un grupo en pleno despertar que, por fin, protestan por esas siglas tan tristemente de moda en los últimos tiempos, ERE, y que casualmente hoy se cruzan en mi camino. Como decía siempre SAM: ¡Suerte a la vida!
Hoy andan todos los grupos más ocupados, las exigencias crecen proporcionalmente al número de clase que toca. ¿Mis compañeros de fatigas?... Efectivamente... no han llegado, por lo que caigo en una situación de soledad, casi casi de corredor de fondo que dijo aquel.
¡Manos al conejo!
Observo la mesa ocupada con los ingredientes necesarios para la preparación... Pero, caigo en la cuenta que tengo todo a mano, excepto el conejo. Miro a mi alrededor, pero no veo ni un solo conejo disponible. Todos ocupados. Pero como hasta ahora en este curso la organización triunfa, hay un conejo libre esperándome, ¿dónde? En la nevera, claro ¿en que estaría yo pensando?
Mis compañeros se suman a la fiesta. Rafael viene con ganas. El triunfo de sus macarrones el fin de semana con su familia le ha subido la moral. Jordi viene hoy algo despistado, mal asunto pues es el líder natural del grupo.
Ponemos a hervir las cebollas para pelarlas después. Al unísono, atacamos al conejo llevándolo a la asadora con una capa de aceite cubriendo el fondo. Fuego medio. Se trata de un conejo hermoso, es más, diría que es uno de los mejores que han pasado por mis manos.
**Truco 1: A la hora de hacer un plato de este tipo, ya sea conejo, pollo, o similar, nunca debemos lavar la carne. Vamos a matar todo ser vivo presente en él cuando lo pasemos por asadora, horno, etc. Por lo tanto, simplemente lo envolvemos en papel de cocina absorbente para retirar la humedad que pueda tener.
**Truco 2: hasta que la carne no esté dorada, no añadiremos sal. Si lo hacemos antes, va a soltar demasiado líquido. ¡¡Oído cocina!!
**Truco 3: Dejamos el hígado fuera de esta primera pasada por la asadora. Ya lo añadiremos en la siguiente, ya que se corre el riesgo de que se deshaga si lo mantenemos todo el proceso.
¡Noooo! Se oye en toda la sala Se está convirtiendo en el grito de guerra de Rafael cada vez que Jordi o yo intentamos retirar algo del fuego. Pertenece a un espacio-tiempo propio, muy alejado del nuestro. Le convencemos a regañadientes que las cebollas ya están listas para pelar tras unos minutos de cocción. Por fin salen, se pelan y dan paso al momento estelar de la jornada. La preparación de las cebollitas caramelizadas. Son tan fáciles de preparar y tan gratificante su "toque" que casi es pecado no intentar hacerlas con casi todo.
Cazuela pequeña con una capa fina de aceite, ni medio dedo. Se ponen a dorar las cebollitas. Una vez conseguido esto, se añade agua, la medida de una taza de café pequeña y dos cucharadas soperas de azúcar. Y se remueve, se remueve y se remueve a fuego lento hasta que empieza a parecer una masa, sin que se lleguen a deshacer las cebollas. Os aseguro que ahora estoy salivando sólo de recordarlo.Al tanto, atacamos las setas. Podemos identificar a bote pronto rovellons, moixarnons... a fuego vivo dejamos que doren y añadimos la sal y el ajo y el perejil picados. Removemos y retiramos del fuego (con el ¡nooo! de Rafael incluido, por supuesto).
Tenemos a nuestro conejo abandonado y ya están los quince minutos. Vamos a por él y con delicadeza vamos dando la vuelta a cada una de las piezas. Y tras eso, el vaso de jerez. Un buen vino y un buen conejo ¿quién da más?
Vuelta al horno. Nos podremos relajar quince minutos más. Misma temperatura. A los dos minutos salta la voz de alarma. ¿Recordáis el hígado que reservamos? Hemos estado a punto de privarle de su momento de gloria. Lo añadimos. Un poco tarde. Las miradas que nos dedicamos indica que todos sabemos que esto tendrá consecuencias.
Durante esta segunda parte de horno, nos dispersamos un poco. Jordi se multiplica en su labor de fotógrafo a la par que prepara el vaso de agua para el caldo de pollo. Media pastilla de Avecrem o similar. Los tres damos una vuelta rápida por la sala para observar el proceso en los otros equipos. Como apunte decir que el conejo de nuestras vecinas de enfrente está casi a punto. Nosotros, a la cola de la clase en cuanto a tiempo, pero eso ya no es noticia.
Por fin es la hora. Sacamos el conejo del horno.
**Truco 4: Atención a los pasos. Sacamos las piezas de conejo dejándolas en un plato. Agregamos el caldo que preparamos antes. Y con la salsa que ha quedado caliente vamos rascando los bordes de la asadora para que los restos pegados se mezclen bien con la misma.
Ponemos el conejo en su sitio de nuevo y añadimos las setas. Lo dejemos todo ya cociendo de diez a quince minutos. Removemos.
A estas alturas ya sabemos que no nos ha quedado lo suficientemente tierno. Creo que uno de los ¡nooo! de Rafael era correcto y le hemos privado de algo de tiempo en el horno. El hígado nos pasa factura y no por el vino consumido, sino porque esos dos minutos lo han matado y nos ha quedado algo crudo. Como ya empezamos a tener recursos entre los fogones, entre otros preguntar a Fina, la profe, lo cortamos en trozos más pequeños y confiamos que acabe de hacerse en estos diez minutos.
Aprovechamos para celebrar la finalización del plato con un buen tiento al Jerez. Rafael se anima pero Jordi y yo le dejamos solo. No es que nos entusiasme el vino en cuestión si éste se encuentra alejado del conejo.
Intuyo que Jordi quiere probar el conejo de los demás grupos, pero ya han terminado, se hace tarde y optan por llevárselo a casa sin darle tiempo a intentarlo. Habrá otro momento para ello. O quizá otro conejo. Tengo que mirar el recetario por si vuelve a tocar otro día.
¡Listo! Os aseguro que sin haber estado finos en la preparación esta vez, es uno de los mejores conejos que me he comido nunca.
El próximo día... Albóndigas (mandonguilles, collons ¡es que suena mejor en catalán!).
Saludos
Basado en hechos reales.
© Jordi&Santi
¡Marchando una de fotos!
Por causas ajenas a mi voluntad aún no he podido colgar la receta del jugoso conejo con setas, que caerá con toda seguridad entre mañana y el miércoles.
Como tentempié, os dejo el enlace a las fotos que llevamos sacadas hasta el momento del curso.
http://www.flickr.com/photos/fuimoscocineros
Las hay de todos los colores y sabores...
Saludos
Día 2. Vuelta al lugar del crimen
Lugar: Escola de la dona, Barcelona.
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.
Hoy toca:
250 g de butifarra cruda
1 cebolla
500 g de tomates
1 bolsa de moixernons
20 g de mantequilla
20 g de harina
300 cc de leche
Sal, pimienta negra y nuez moscada
50 g de queso rallado
Como en las series malas de los 70, donde el asesino siempre vuelve a la escena del crimen, nosotros regresamos al lugar donde estuvimos a punto de cometer una fechoría con unos pobres e inocentes pimientos.
¡Aquí estamos de nuevo!
Entro tarde en el aula y mis compañeros no han llegado aún. Por un momento me siento como Gary, solo ante el peligro.
Me encuentro con saludos, sonrisas, miradas de complicidad... Sin tiempo a ponerme mi mandil al chili, comienzo a recibir la desinteresada ayuda de las colegas de otros grupos que me ponen al día casi a paso de legionario (especial agradecimiento a Mari Ángeles que se vuelca en que coja el ritmo de la ya empezada clase).
Mientras controlo la cazuela de agua, puesta a hervir con tres cuartos de agua con sal y unas hojas de albahaca, Carola, una italiana de sonrisa contagiosa, pretende unirse a nuestro grupo.
Llegan los refuerzos. Jordi y Rafael me cubren los flancos en un visto y no visto. Todos conspiramos para que Carola sume poder al grupo. Pasta, Italia y tres valientes unidos, una combinación a tres bandas perfecta. Al final no puede ser y volvemos a quedar los tres mosqueteros sin perilla, pero con coraje.
Ingredientes preparados... listos... ¡Ya!
Cuando hierva el agua, echaremos los macarrones; nueve minutos. Si ponemos el agua recomendada para la cantidad de pasta y respetamos el tiempo... ¡¡al dente!!
Corte de la cebolla. Nada de rallada, parece ser que pierde sustancia, de hecho, todos perdemos un poco cuando nos rayamos. Toca en taquitos.
**Truco 1: Para evitar el sofocón por la cebolla, mejor tenerlas en la nevera antes de trabajar con ellas.
**Truco 2: Para unos tacos perfectos, cortamos la cabeza de la cebolla. Pelamos. Tres cortes longitudinales de la cabeza a la raíz sin llegar al final. Cuatro o cinco cortes transversales hasta la última tira, de nuevo sin llegar hasta el final, giramos y terminamos cortando hasta el fondo.
Nuestro trabajo en paralelo da resultado pues cuando quiero darme cuenta ya están los moixernons en una cazuela a fuego lento. Jordi ha estado al quite. En unos minutos, cuando hayan cogido cuerpo, se cuelan y se dejan preparados para su disfrute inminente, manteniendo el jugo que queda en la cazuela para su uso posterior.
Por otro lado Rafael disfruta como un niño chico rallando los tomates. Hay un conato de violencia extrema cuando Jordi intenta quitarle de su posición de ¿privilegio?. Utiliza la parte más gruesa del rallador. De inmediato le nombramos rallador oficial del grupo.
¡¡Más madera, es la guerra!!, que decía aquél, pues bien, las cosas se aceleran. El agua hierve ergo, ¡macarrones a la cazuela! A la vez, esparcido un chorrito de aceite en la asadora, hace rato que se realiza el sofrito de la cebolla.
**Especificación técnica: cazuela y asadora, esas desconocidas. Pues sí, una cazuela será de paredes altas, una asadora es, a vista de un profano como yo, simplemente una cazuela de paredes bajas. Nunca, nunca usar una sartén normal en este paso, ni por supuesto, una cazuela. Intercambiamos una mirada escéptica Jordi y yo. Que nos lo expliquen.
Añadimos al sofrito la butifarra y los moixernons calientes. Diez minutos tenemos. ¿Que si eso nos da un respiro? Ni mucho menos, hay que deshacer la butifarra mientras e ir controlando los macarrones para su entrada en acción.
Salen los macarrones. Estoy tentado de tirar uno contra la pared para comprobar si está "al dente", pero no me parece oportuno dada la pulcritud y limpieza de las paredes y mi habitual pensamiento recurrente del "qué pensarán si...".
**Truco 4: si añadimos un vaso de agua fría antes de colarlos, tenemos más posibilidades de que queden en un buen estado para su degustación.
**Truco 5: una vez colados, sin sacarlos del propio colador, les echamos un buen chorro de aceite de oliva por encima y removemos. ¿Efecto impermeabilizador?¿aromatizador? No lo sé, pero quedan brillantes y relucientes. Entran por los ojos. Muy monos.
A los diez minutos, añadimos a nuestra asadora el tomate rallado.**Truco 6: aprovechar al remover el tomate para rascar el fondo y separar los inevitables trocitos de cebolla o butifarra que hayan podido quedar pegados a las asadora. El rascado unido a la acidez del tomate hará que el fondo quede limpio como una patena.
Trabajo rutinario por delante (segunda clase y ya tengo rutinas, ¡¡genial!). Entre otros, rectificación de sal, añadir una pizca de azúcar, y lo más importante, un chorrito del jugo donde calentamos los moixernons. Tras una exhaustiva cata acordamos que la salsa está de muerte. No cabe rectificar nada.
Por fin llega el momento. Como la unión hace la fuerza, vertemos los macarrones en nuestra salsa. Y removemos hasta que se impregnan uno del otro. Uno dará sabor y el otro la textura y el cuerpo.
Lo demás es rápido. Todo el conjunto a una bandeja de horno y preparación de la bechamel, por la que pasaré de puntillas porque si yo he sido capaz de hacerla del tirón, considero que cualquier persona sea cual sea su raza, edad, condición o tendencia sexual será capaz de hacerla. En pocas palabras, mi bechamel nace de poner la mantequilla (o aceite) al fuego y cuando funde añadir la harina. Cuando está bien mezclado, sólo unos segundos, verter la leche y remover, remover y remover... hasta que hierva o en su defecto, espese.
Lo que queda es una simple espera activa para el disfrute definitivo. Vertemos la bechamel sobre los macarrones y encima esparcimos el queso rallado. Todo el conjunto al horno, en posición de gratinar. Unos minutos hasta que dore y listo.
Ni decir tiene que hubo fotos del triunfo del equipo. Que hubo palabras de elogio para nuestra presentación del plato. Y que como en un círculo perfecto, todo se cerró igual que empezó, con sonrisas. Quizá en realidad el plato del día era macarrones al horno aderezado con sonrisas. Y es que, como todo en la vida, el buen humor ayuda a que todo vaya bien.
El próximo día... Conejo con setas.
Saludos
Basado en hechos reales.
© Jordi&Santi
