Lugar: Escola de la dona, Barcelona.
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.

Hoy toca:
Conejo con setas y cebollas caramelizadas

Ingredientes para cuatro personas:
1 conejo grande cortado a cuartos
Unas hojas de romero
100 cc de jerez seco
20 cebollas de platillo hervidas
300 g de setas
250 cc de caldo de pollo (puede ser preparado)
1 g de ajo y perejil
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta negra

¡Llego tarde! ¡llego tarde!... Pero al contrario que al otro lado del espejo, soy yo el que se encuentra en esa situación, el conejo, para su desgracia, intuyo que debe estar ya en su sitio esperando.
La tardanza, ajena a mi voluntad, es debida a la acción-reacción de un grupo en pleno despertar que, por fin, protestan por esas siglas tan tristemente de moda en los últimos tiempos, ERE, y que casualmente hoy se cruzan en mi camino. Como decía siempre SAM: ¡Suerte a la vida!
Hoy andan todos los grupos más ocupados, las exigencias crecen proporcionalmente al número de clase que toca. ¿Mis compañeros de fatigas?... Efectivamente... no han llegado, por lo que caigo en una situación de soledad, casi casi de corredor de fondo que dijo aquel.

¡Manos al conejo!

Observo la mesa ocupada con los ingredientes necesarios para la preparación... Pero, caigo en la cuenta que tengo todo a mano, excepto el conejo. Miro a mi alrededor, pero no veo ni un solo conejo disponible. Todos ocupados. Pero como hasta ahora en este curso la organización triunfa, hay un conejo libre esperándome, ¿dónde? En la nevera, claro ¿en que estaría yo pensando?

Mis compañeros se suman a la fiesta. Rafael viene con ganas. El triunfo de sus macarrones el fin de semana con su familia le ha subido la moral. Jordi viene hoy algo despistado, mal asunto pues es el líder natural del grupo.

Ponemos a hervir las cebollas para pelarlas después. Al unísono, atacamos al conejo llevándolo a la asadora con una capa de aceite cubriendo el fondo. Fuego medio. Se trata de un conejo hermoso, es más, diría que es uno de los mejores que han pasado por mis manos.
**Truco 1: A la hora de hacer un plato de este tipo, ya sea conejo, pollo, o similar, nunca debemos lavar la carne. Vamos a matar todo ser vivo presente en él cuando lo pasemos por asadora, horno, etc. Por lo tanto, simplemente lo envolvemos en papel de cocina absorbente para retirar la humedad que pueda tener.
**Truco 2: hasta que la carne no esté dorada, no añadiremos sal. Si lo hacemos antes, va a soltar demasiado líquido. ¡¡Oído cocina!!
**Truco 3: Dejamos el hígado fuera de esta primera pasada por la asadora. Ya lo añadiremos en la siguiente, ya que se corre el riesgo de que se deshaga si lo mantenemos todo el proceso.

¡Noooo! Se oye en toda la sala Se está convirtiendo en el grito de guerra de Rafael cada vez que Jordi o yo intentamos retirar algo del fuego. Pertenece a un espacio-tiempo propio, muy alejado del nuestro. Le convencemos a regañadientes que las cebollas ya están listas para pelar tras unos minutos de cocción. Por fin salen, se pelan y dan paso al momento estelar de la jornada. La preparación de las cebollitas caramelizadas. Son tan fáciles de preparar y tan gratificante su "toque" que casi es pecado no intentar hacerlas con casi todo.

Cazuela pequeña con una capa fina de aceite, ni medio dedo. Se ponen a dorar las cebollitas. Una vez conseguido esto, se añade agua, la medida de una taza de café pequeña y dos cucharadas soperas de azúcar. Y se remueve, se remueve y se remueve a fuego lento hasta que empieza a parecer una masa, sin que se lleguen a deshacer las cebollas. Os aseguro que ahora estoy salivando sólo de recordarlo.

Por causas ajenas a mi voluntad aún no he podido colgar la receta del jugoso conejo con setas, que caerá con toda seguridad entre mañana y el miércoles.

Como tentempié, os dejo el enlace a las fotos que llevamos sacadas hasta el momento del curso.

http://www.flickr.com/photos/fuimoscocineros

Las hay de todos los colores y sabores...



Saludos

Lugar: Escola de la dona, Barcelona.
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.

Hoy toca:

Macarrones al horno con bechamel

300 g de macarrones
250 g de butifarra cruda
1 cebolla
500 g de tomates
1 bolsa de moixernons
20 g de mantequilla
20 g de harina
300 cc de leche
Sal, pimienta negra y nuez moscada
50 g de queso rallado

Como en las series malas de los 70, donde el asesino siempre vuelve a la escena del crimen, nosotros regresamos al lugar donde estuvimos a punto de cometer una fechoría con unos pobres e inocentes pimientos.

¡Aquí estamos de nuevo!

Entro tarde en el aula y mis compañeros no han llegado aún. Por un momento me siento como Gary, solo ante el peligro.
Me encuentro con saludos, sonrisas, miradas de complicidad... Sin tiempo a ponerme mi mandil al chili, comienzo a recibir la desinteresada ayuda de las colegas de otros grupos que me ponen al día casi a paso de legionario (especial agradecimiento a Mari Ángeles que se vuelca en que coja el ritmo de la ya empezada clase).

Mientras controlo la cazuela de agua, puesta a hervir con tres cuartos de agua con sal y unas hojas de albahaca, Carola, una italiana de sonrisa contagiosa, pretende unirse a nuestro grupo.

Llegan los refuerzos. Jordi y Rafael me cubren los flancos en un visto y no visto. Todos conspiramos para que Carola sume poder al grupo. Pasta, Italia y tres valientes unidos, una combinación a tres bandas perfecta. Al final no puede ser y volvemos a quedar los tres mosqueteros sin perilla, pero con coraje.

Ingredientes preparados... listos... ¡Ya!

Cuando hierva el agua, echaremos los macarrones; nueve minutos. Si ponemos el agua recomendada para la cantidad de pasta y respetamos el tiempo... ¡¡al dente!!

Corte de la cebolla. Nada de rallada, parece ser que pierde sustancia, de hecho, todos perdemos un poco cuando nos rayamos. Toca en taquitos.
**Truco 1: Para evitar el sofocón por la cebolla, mejor tenerlas en la nevera antes de trabajar con ellas.
**Truco 2: Para unos tacos perfectos, cortamos la cabeza de la cebolla. Pelamos. Tres cortes longitudinales de la cabeza a la raíz sin llegar al final. Cuatro o cinco cortes transversales hasta la última tira, de nuevo sin llegar hasta el final, giramos y terminamos cortando hasta el fondo.

Nuestro trabajo en paralelo da resultado pues cuando quiero darme cuenta ya están los moixernons en una cazuela a fuego lento. Jordi ha estado al quite. En unos minutos, cuando hayan cogido cuerpo, se cuelan y se dejan preparados para su disfrute inminente, manteniendo el jugo que queda en la cazuela para su uso posterior.

Por otro lado Rafael disfruta como un niño chico rallando los tomates. Hay un conato de violencia extrema cuando Jordi intenta quitarle de su posición de ¿privilegio?. Utiliza la parte más gruesa del rallador. De inmediato le nombramos rallador oficial del grupo.

¡¡Más madera, es la guerra!!, que decía aquél, pues bien, las cosas se aceleran. El agua hierve ergo, ¡macarrones a la cazuela! A la vez, esparcido un chorrito de aceite en la asadora, hace rato que se realiza el sofrito de la cebolla.
**Especificación técnica: cazuela y asadora, esas desconocidas. Pues sí, una cazuela será de paredes altas, una asadora es, a vista de un profano como yo, simplemente una cazuela de paredes bajas. Nunca, nunca usar una sartén normal en este paso, ni por supuesto, una cazuela. Intercambiamos una mirada escéptica Jordi y yo. Que nos lo expliquen.

Rafael, una vez más, requiere de los sabios consejos de la profe: "¿Cuándo se sabe que están las cebollas?". Y suena en mis oídos la frase del día anterior, de la mujer que con santa paciencia nos invita cada jueves a aprender: "La comida nos habla, sólo hay que saber escucharla". Y nos explica, y escuchamos y todo es más fácil cuando alguien te guía (y cuando aprendes el lenguaje del sofrito, claro está).

**Truco 3: La cebolla no tiene necesariamente que estar dorada para considerarla hecha. Cuando pierde su opacidad natural volviéndose semitransparente, podemos darla por hecha. Eso sí, luego está el gusto de cada cual en cuanto al dorado a conseguir en la misma.

Añadimos al sofrito la butifarra y los moixernons calientes. Diez minutos tenemos. ¿Que si eso nos da un respiro? Ni mucho menos, hay que deshacer la butifarra mientras e ir controlando los macarrones para su entrada en acción.

Salen los macarrones. Estoy tentado de tirar uno contra la pared para comprobar si está "al dente", pero no me parece oportuno dada la pulcritud y limpieza de las paredes y mi habitual pensamiento recurrente del "qué pensarán si...".
**Truco 4: si añadimos un vaso de agua fría antes de colarlos, tenemos más posibilidades de que queden en un buen estado para su degustación.
**Truco 5: una vez colados, sin sacarlos del propio colador, les echamos un buen chorro de aceite de oliva por encima y removemos. ¿Efecto impermeabilizador?¿aromatizador? No lo sé, pero quedan brillantes y relucientes. Entran por los ojos. Muy monos.

A los diez minutos, añadimos a nuestra asadora el tomate rallado.
**Truco 6: aprovechar al remover el tomate para rascar el fondo y separar los inevitables trocitos de cebolla o butifarra que hayan podido quedar pegados a las asadora. El rascado unido a la acidez del tomate hará que el fondo quede limpio como una patena.

Diez minutos más de espera ansiosa por el resultado final. Jordi aprovecha y amenaza con su cámara de fotos a cualquier persona, animal o cosa que pasa por delante de él. Todos regalan su mejor sonrisa a la cámara.

Trabajo rutinario por delante (segunda clase y ya tengo rutinas, ¡¡genial!). Entre otros, rectificación de sal, añadir una pizca de azúcar, y lo más importante, un chorrito del jugo donde calentamos los moixernons. Tras una exhaustiva cata acordamos que la salsa está de muerte. No cabe rectificar nada.

Por fin llega el momento. Como la unión hace la fuerza, vertemos los macarrones en nuestra salsa. Y removemos hasta que se impregnan uno del otro. Uno dará sabor y el otro la textura y el cuerpo.

Lo demás es rápido. Todo el conjunto a una bandeja de horno y preparación de la bechamel, por la que pasaré de puntillas porque si yo he sido capaz de hacerla del tirón, considero que cualquier persona sea cual sea su raza, edad, condición o tendencia sexual será capaz de hacerla. En pocas palabras, mi bechamel nace de poner la mantequilla (o aceite) al fuego y cuando funde añadir la harina. Cuando está bien mezclado, sólo unos segundos, verter la leche y remover, remover y remover... hasta que hierva o en su defecto, espese.

**Truco 7: para evitar los grumos, no remováis con una cuchara, ni siquiera de madera. Utilizad para ello una vara de esas que se usan para montar la nata. Ni grumos ni ningún otro tipo de problema con ella.

Lo que queda es una simple espera activa para el disfrute definitivo. Vertemos la bechamel sobre los macarrones y encima esparcimos el queso rallado. Todo el conjunto al horno, en posición de gratinar. Unos minutos hasta que dore y listo.

Ni decir tiene que hubo fotos del triunfo del equipo. Que hubo palabras de elogio para nuestra presentación del plato. Y que como en un círculo perfecto, todo se cerró igual que empezó, con sonrisas. Quizá en realidad el plato del día era macarrones al horno aderezado con sonrisas. Y es que, como todo en la vida, el buen humor ayuda a que todo vaya bien.

El próximo día... Conejo con setas.

Saludos

Basado en hechos reales.

© Jordi&Santi

Lugar: Escola de la dona, Barcelona.
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.

Hoy toca:
Embolcalls de pebrot escalivat

Ingredientes para cuatro personas:
2 Pimientos rojos
250 g de queso fresco en un trozo
16 cucharadas de aceite
Orégano
Sal
Pimienta negra

Comenzamos con las dudas propias de quien no pisa terreno firme. Observamos, espiamos y deducimos que primero hay que limpiar bien los pimientos. Sobrados, procedemos.

Horno a 250º y allí dejamos los dos especímenes para su lenta agonía.

Mmmmm... ¿y ahora qué? Bien, todos los demás grupos cortan el queso, pues nos ponemos. Por sorpresa Jordi se ha perdido entre los distintos grupos recabando información, por su sonrisa no estoy muy seguro de qué tipo.

Cortamos el queso en dados. Conseguido.

Preparamos la mezcla en un bol de cristal. Llegamos al primer momento de tensión, cómo deben ir de colmadas las cucharadas de aceite. Primera discrepancia del equipo de chefs, Rafael optaba por "el chorro a ojo que se nota cuando...", optamos por la segunda opción de manual, 16 cucharadas 16, exactas, medidas con precisión milimétrica por el ojo avizor de Jordi.
En este mismo momento, como era de esperar, somos los que llevan más retraso en la preparación. Empezamos a recibir las piadosas visitas de las compañeras de otros grupos a tendernos una mano. Orgullosos y seguros de nosotros mismos, declinamos su ofrecimiento con una sonrisa. Es evidente que somos el grupo de los torpes.

Como en la cocina, el detalle (y el cariño) es lo que cuenta, recurrimos a la profe para regular la cantidad de orégano y pimienta negra a mezclar. Cuatro toques de cada y un pellizco de sal.
De repente una voz salvadora pregunta,"Hey chicos, ¿los pimientos del horno cómo estarán?" Joder, una carrera para salvarlos, pero por suerte, no ha habido bajas. Inocentemente pregunto que cuánto tiempo tienen que estar y como tres voces de mujer, sorprendidas, casi al unísono responden: "Ay, chico, esto es a ojo, cuando tú lo veas". Os juro que para mi fue jodidamente difícil ver esa obviedad.

Echamos los tacos de queso en la mezcla realizada anteriormente y lo removemos cada cierto tiempo, lo cual no tiene mucha historia. Deberán estar en remojo unos 30 minutos. A estas alturas Jordi está ganando aliadas en otros grupos para próximas reuniones.

Dorados los pimientos, los sacamos del horno. La penosa batalla de pelar los pimientos la saltaré por fatigosa.
**Truco 1: recién sacados del horno introducir los pimientos en una olla tapada para que con el mismo calor que desprenden la piel se expanda y sea más fácil pelarlos. Aún hoy me pregunto que parte no entendimos del truco en cuestión.

Una vez pelados, todo se desarrolla con rapidez, cortarlos en tiras finas y envolver los trocitos de queso en las mismas fijándolas con un palillo. Rafael, en un ramalazo de creatividad quiere hacer un lazo a uno de ellos. Sobra decir que fracasó.
**Truco 2: una pizca de azúcar, muy muy poco encima del pimiento antes de cortar le dará un toque especial, si no nos pasamos ni siquiera notaremos el dulzor.

Y acabamos, los últimos, pero lo conseguimos. Procedemos al reparto del botín. Un aperitivo rápido y fácil. Muy rico.

La semana que viene... Macarrones al horno con besamel.

Saludos

Basado en hechos reales.

© Jordi&Santi