Lugar: Escola de la dona, Barcelona.
Fecha: un jueves cualquiera.
Cocineros: mi colega Jordi, Rafael (como cocinero okupa) y un servidor.

Hoy toca:
Lomo con piña y ensalada de lentejas.

Ingredientes para cuatro personas:
Para el lomo...
600 g de lomo de cerdo en un trozo (mejor de la parte del cuello)
1 bote de piña en zumo natural de 1/2 Kg
75 g de nata o crema de leche
250 cc de caldo de carne
1 copa de jerez seco
1 cc de fécula (se puede usar maicena, 1 cucharada de postre)
125 cc de zumo de piña

Para la ensalada de lentejas...
400 g de lentejas crudas
1 hoja de laurel
1 cebolla mediana
1 grano de ajo
100 g de jamón de pavosal y pimienta

Para la salsa de la ensalada...
1 lata pequeña de anchoas
1 cucharada de mostaza dulce
3 cucharadas de vinagre
9 cucharadas de aceite
4 cucharadas de alcaparras

Empieza una tarde de descubrimientos. He venido a clase con Jordi desde el trabajo y tenemos tiempo de sobra para hacer unos recados que necesita... y descubro... Descubro el Mercat de Santa Caterina, con su espectacular techo y el noble arte de las cosas bien hechas, de los mostradores de frutas y verduras que estallan en colores. Descubro el encanto de una botella de aceite como regalo elegante. Y sano. Descubro el aceite de raxar. El primer brote que nos
regala la tierra. La simplicidad excelente de OlisOliva, un pequeño rincón de Santa Caterina donde el aceite casi casi se puede enmarcar.

Al subir al aula encuentro un ambiente distendido. Eso de llegar con tiempo de sobra va bien para dejar fluir la charla amigable y el intercambio de opiniones. Es curioso, no sé si os habéis fijado los que vais cada jueves a la escuela. Mirad algún momento alrededor y, salvo en los momentos de máxima tensión cuando todos trabajamos contrarreloj, casi todo el mundo sonríe. En cualquier momento que levantes la cabeza, siempre te encuentras una sonrisa.
Aprovechémoslo porque es un lujo que en pocas ocasiones se consigue.


Pero a lo que vamos. Fina con el inicio de sus explicaciones hace que todos dejemos nuestras cosas y nos concentremos, todos menos nuestros ya habituales personajes de las escapadas continuas, que ya no nombraré porque son de sobra conocidos.
Y nos metemos al tajo.

Echamos las lentejas a cocer junto con la cebolla, la hoja de laurel y el grano de ajo. Con el agua suficiente para que las cubra de sobra. Todo en frío.
**Truco 1: Echamos la cebolla entera y en ella hacemos como en el trabalenguas, clavamos el clavo. Con tres o cuatro cañas pequeñas de clavo en la superficie de la cebolla bastará.
Lo dejamos media hora contando desde que empieza a hervir. Como siempre, la sal y la pimienta al final. Empobrecen la legumbre y cualquier tipo de cocción si no lo hacemos así.

Una vez que ha pasado la media hora (curioso, en dos líneas me he pasado media hora de actividad frenética. Recordad que los dos platos van en paralelo), las cuales ha aprovechado Rafael para lanzar furibundos ataques contra Jordi. Por mis oídos circulan palabras como flojo, parado, raro... que Jordi aguanta con estoicismo. Esto no es Esparta, pero Jordi aguanta firme como Leónidas hasta que vence por aburrimiento. Y porque encuentra mi mirada de comprensión de vez en cuando, todo hay que decirlo.

Como decía, pasada la media hora, escurrimos las lentejas retirando el laurel, el ajo y la cebolla.
**Truco 2: Escurridas las lentejas, se pasan lo antes posible a una superficie plana, una bandeja por ejemplo, de manera que queden esparcidas a lo largo en una capa lo menos gruesa posible. El mantenerlas apelmazadas en un escurridor hace que no queden todas igual.
Las dejamos que esperen su turno de nuevo mientas nos dedicamos a la salsa.

En un mortero trituramos las anchoas. De eso se encarga Rafael, que me empieza a parecer que hoy viene algo agresivo. Y empieza el festival de los errores. Echamos primero el aceite y encima las anchoas. Craso error. Hay que evacuar rápidamente el aceite.
Una vez que Rafael ha dejado echas un guiñapo a las pobres anchoas, añadimos de nuevo el aceite, casi reciclado a esta alturas, las cucharadas de vinagre y la mostaza y mezclamos. Rafael se queja de que le cuesta mucho, a lo que Fina con su tranquilidad habitual le emplaza a que no tenga prisa pues hasta las nueve no acaba la clase.

Llega el segundo error. Añadimos las alcaparras y... seguimos triturando. Una pregunta, como por curiosidad a mi vecina Mª Ángeles, me saca del error. ¡Las alcaparras no se trituran! Rescatamos las que podemos, pero ya nada volverá a ser igual.

Rafael me cede el dudoso honor de mezclar la salsa con las lentejas. Lo hago rápido y sin problemas en medio de sus jaleos a mi acción. Y os preguntaréis... ¿Y Jordi? Eso mismo me sigo preguntando yo. Lentejas acabadas. Una cata rápida para la rectificación de sal si procediese y a otra cosa.

Sólo queda adornar por encima las lentejas con el jamón, donde Rafael y yo demostramos una vez más que el arte es, entre otras muchas cosas, algo que nos toca muy de lejos. ¿Cómo pueden cambiar la forma de entrar por la vista un plato unas pocas lonchas de jamón? Para muestra un botón, así que no he podido resistir el comparar nuestro resultado con el de las vecinas. La diferencia es evidente. ¡Qué arte! ¡Olé por ellas!

Y ahora de lleno a por el lomo. Comenzamos dorándolo.
**Truco 3: El aceite muy muy caliente cuando pongamos el lomo; si no lo hacemos así, probablemente se vaya pegando y tengamos que ir peleándonos con él.

Una vez dorado, y todo seguido, sin importar el orden, ya que en este caso, como dice Fina, el orden de los factores no afecta al producto... Ufff, da miedo a veces esto de la cocina.
Vuelve la pelea nuestra de cada día, esta vez referida a cuestiones de temperatura. Rafael lo ve todo demasiado caliente. Jordi lo quiere más caliente aún. La tensión cede por la aparición en escena de nuestras vecinas dando su opinión acerca de las calenturas. Comentan que Juani lo tenía caliente y sin embargo Mª Ángeles lo tenía frío. ¿O era al revés? Esto hace que Jordi abandone la pelea y se interese por la temperatura de nuestras vecinas. Al final, el aceite, en su punto.
Añadimos el jerez, el zumo de piña y el caldo de carne. Y lo dejamos hasta que hierva al fuego.

Troceamos las rodajas de piña, en mitades.

Una vez que hierve la carne con la salsa, la metemos en el horno 20 minutos a 190º. Aquí, nuestro recién nombrado hombre del tiempo, Rafael, nos va a fallar al no tomar nota del momento, por lo que terminamos sacándolo del horno un poco a ojo. Una vez más.
Damos la vuelta a la carne y añadimos los trozos de piña. Rafael está a punto de ser baja para el próximo encuentro al acercar peligrosamente su dedo a la salsa hirviendo. Al final todo queda en un pequeño susto y su grito de terror.

Sacamos por última vez la carne del horno. La separamos en un plato y nos disponemos a dar consistencia a la salsa que hemos hecho servir. Para ello le añadimos una cucharada pequeña de maicena diluida en una copita con agua fría y la crema de leche o nata líquida. Importante hacer todo esto fuera del fuego. Removemos, con cariño, como dice Jordi, Y lo dejamos al fuego hasta que hierva.
No es una salsa contundente, sino más bien líquida, pero no por eso menos sabrosa.

Al unísono cortamos la carne para presentarla en tiras finas. Si la carne está aun demasiado caliente, un cuchillo eléctrico será bienvenido. Fina hace los honores cortando la carne de todos los grupos. Cuando llega nuestro turno, Rafael ya se está quejando de que nos ha quedado cruda, por el color más claro del interior de la misma. Fina se encarga de sacarle del error informándonos que nos ha tocado el lomo de dos colores. ¿Y qué significa eso? Pues ni más ni menos que es la parte más tierna, la que queda más cerca del cuello.

Y un día más, acabamos los platos satisfechos, cosa que ciertamente refleja nuestras miradas.

Termina la clase y por necesidades del guión y en aras de la limpieza, salgo el último tras fregar un plato rezagado. En la puerta, Fina ha hecho piña alrededor con algunos compañeros y está contando una de esas anécdotas que tanto nos gustan con su ritmo pausado y con esa serenidad y dulzura con la que la vida dota a algunas personas. Todos escuchan y sonríen. Cuando por fin salgo del edificio no acaba de irse de mi cabeza la última frase que ha pronunciado: "Cuando el estómago está contento hace cosquillas en el corazón".
Hago todo el camino de vuelta a casa sonriendo, con esa cara de felicidad que se te queda cuando alguien te hace un regalo inesperado.

Gracias a todos.

El próximo día... Peixet de vedella rostit amb prunes y puré de patatas duquesa.

Saludos.

Basado en hechos reales.

© Jordi&Santi